M – P

m | n | o | p

Majs - Kogte majskerner har sødlige, cremede nuancer samt lette svovl-, asparges-, og kålnoter. Dimethylsulfid er med til at give majskernerne denne karakteristiske smag. Tilberedt majs - bagt, stegt, ristet har noter som popcorn, nød, ristet, brød, kartoffel og tacochips primært fra stoffet acetyl thiazolin.

Malt - Malt er spiret korn, som tørres under høj varme, hvorved Maillard reaktionen danner en række ristede, mørke, søde smags- og duftnuancer. Kendes fra maltøl, maltrugbrød, malt ekstrat og maltwhisky. Isovaleraldehyd er med til at give den karakteristiske maltsmag- og duft.

Mandarin - Citrusfrugter kan smagsmæssigt inddeles i de overvejende søde/frugtagtige (mandarin, appelsin) de blomsteragtige (bergamotte), de syrlige/friske (citron, lime) og de bitre (grapefrugt). Mandarin har både frugt, søde og blomsteragtige noter og indeholder som de andre citrusfrugter linalool; men er særligt karakteriseret ved stoffet gamma-terpinen.

Mandel - Når vi siger noget smager af "mandel" bør vi egentlig skelne mellem - om det er den søde, nødde- og frugtagtige smag af almindelige søde mandler vi mener - eller om det er den karakteristiske bitre, mandelessens-agtige smag og duft af bittermandler. Bittermandel olien indeholder primært benzaldehyd, som vi kender fra duften af mandelessens. Vi finder den også marcipan, persipan (lavet af abrikos- og ferskenkerner) og Amarenakirsebær. Den almindelige, søde mandel indeholder også lidt af den karakteristiske benzaldehyd, men får også sin smag fra -methyl--thiophenecarboxal, samt en række furaner.

Mandelessens/Amarenakirsebær - Den karakteristiske duft af mandelessens, som vi også finder i Amarena kirsebær, stammer fra stoffet benzaldehyd. Benzaldehyd har en skarp, sød, kirsebær- og mandelagtig lugt og smag.

Mango - Mango har en kompleks smag, karakteriseret af fersken-og kokosnuancer (fra laktoner), frugtnuancer (fra estere), medicinske og terpentineagtige nuancer, samt søde noter af karamel. Neryl oxid er et af de smags- og duftstoffer, som er med til at give mango sin helt særlige smag.

Marmelade - Marmelade (jammy) bruges til at beskrive de søde, karamelagtige, fyldige, svovlagtige nuancer der kommer frem, når frugt bliver kogt. Stoffet dimethyl sulfid er med til at give denne karakteristiske smag og duft i frugtmarmelade.

Medicinsk - Ordet medicinsk forbindes ofte med en skarp, bitter duft eller smag, som for eksempel eucalyptus (eucalyptol), harpiks (styren), nellike (eugenol), kamfer (kamfer) eller vintergrøn (methyl salicylat).

Mejeri - Lugten i mælkeaftapningsrum, mejerier og af mælkeprodukter generelt.

Meldug - Meldug er en ubehagelig, jordslået lugt af skimmelsvamp der findes som en off-note i nogle fødevarer, f.eks. som en fejl i vin. Meldugaroma i koncentreret form kan du bl.a. opleve hvis du tager en tur i Mønsted kalkgruber.

Melet -

Melon - Der findes en række forskellige melontyper, som alle er karakteriserede ved deres søde, grønne, frugtnuancer. Nogle af de stoffer, der giver den mest karakteristiske melonsmag er aldehyderne melonal (,-dimethyl--heptenal) og Z--nonenal.

Menthol - Menthol er et smags- og duftstof som virker kølende; giver luft i næsen og smager af mynte. Det er hovedkomponenten i pebermynte – og andre mynteolier.

Metallisk - Duft og smag af metal, f.eks. jern. Eksempler: Dåseananas, overdosering af kunstige sødestoffer (f.eks. aspartam) vil ofte give en metallisk bismag, vand med okker (oxideret jern) i, vitaminpiller med jern i. Svovlforbindelsen hexyl mercaptan kan give en metallisk smag i kød.

Mint - Frisk urtesmag der er karakteristisk for pebermynte (Mentha piperita), Ager-mynte (Mentha arvensis) og Grøn mynte/spearmint (Mentha spicata). Sød, grøn, kølende (p.g.a. det høje menthol indhold i olien fra mynteplanter). Eksempler: Mintpastiller, minttyggegummi.

Mirabelle - Mirabellen (Prunus domestica subsp. syriaca) hører til blommefamilien, har røde og gule farver, saftigt til melet frugtkød og en blid smag med varierende syrlighed, sødme og frugtsmag, der både rummer abrikos og blomme.

Moden - Modning eller lagring anvendes typisk ved fermenterede produkter som øl, vin, salamier, langtidsmodnede skinker, oste og whisky. Både fermentering og lagring intensiverer smag og duft. Lagring kan endvidere tilføre nye smags- og duftnoter, f.eks. når vin og alkohol lagres på ristede egefade, når oste, salamier og skinker tilføres overfladekulturer. Under processen nedbrydes større molekyler til mindre - f.eks. proteiner til aminosyrer - og disse omdannes videre til et hav af smags- og duftstoffer.

Mos - Grøn duft med nuancer af våd jord/jordslået, skovbund og svampe.

Muskatdrue - Muskatdruen har sit navn fra det intenst duftende stof, moskus, som man tidligere udvandt fra moskuskattens kirtler. I dag fremstilles det overvejende syntetisk, men er stadig meget populært i parfumer, på grund af den afrodisiske/forførende duft. Muskatdruen har et strejf af moskus, parfumeret, blomsteragtig, med intens frugt og sødme. Der findes omkring 200 forskellige muskatdruer – både grønne og blå.

Muskatnød - Smagen og duften af revet muskatnød indeholder både friske, fyrrenåle, blomster- og citrusnoter, samt varmende, træagtige noter. Terpinen--ol og det peberagtige stof myristicin er med til at give den karakteristiske dugt og smag

Muskatnød - Muskatnød kommer fra træet Myristica fragrans, som kan blive 10-15 meter højt. Smagen og duften af revet muskatnød indeholder både friske, fyrrenåle, blomster- og citrusnoter, samt varmende, træagtige noter. Terpinen, safrol, limonen og det peberagtige stof myristicin er med til at give den karakteristiske duft og smag

Myggespray/Myggelys - Citrusfrugter har typisk syrlige, friske nuancer (citron, lime), bitre (grapefrugt), søde, frugt (mandarin, appelsin) og blomsteragtige (bergamotte) smags- og duftnuancer. De forskellige citrusfrugter er generelt karakteriseret smags- og duftstoffer som limonen, mens citral mest findes i citron - og endnu mere i lime (i citrongræs er der endnu mere citral og i den mest ekstreme form af citral har vi myggespray. Et godt eksempel på, at doseringen har stor betydning for, hvordan duften opfattes). Karakteristisk for mandariner er gamma-terpinen og i appelsiner er det blandt andet valencen, der giver den karakteristiske duft og smag.

Mynte/Mint/Pebermynte - Frisk urtesmag der er karakteristisk for pebermynte (Mentha piperita), Ager-mynte (Mentha arvensis) og Grøn mynte/spearmint (Mentha spicata). Sød, grøn, kølende (p.g.a. det høje menthol indhold i olien fra mynteplanter). Eksempler: Mintpastiller, minttyggegummi.

Mælde - Der findes en række spiselige mælde-arter – for eksempel Spyd-mælde; Atriplex prostrata, som har tykke blade med en meget mild, græsagtig, let syrlig smag, med fyldige nuancer af mineraler.

Mælk - Der findes masser af pattedyrsarter, men kun mælk fra ko, ged, får, kamel og lama anvendes kommercielt. Her i Europa er det ko-mælk, vi mener, når vi taler om mælk. Der er stor forskel på smagen af skummet, let og sødmælk. Generelt vil man opleve større fedme, sødme og flere smagsnuancer i mælk med højere fedtprocent. Ligeledes vil højere temperatur giver en mere intens smagsoplevelse - man kan f.eks. undersøge forskellen ved at drikke mælken ved grader mod de normale grader (køleskabstemperatur) Nogle af de nuancer man kan finde i mælk er kokos, vanille, fersken, fløde, metallisk, frugt, umami, animalsk, smør, græs/grøn, stald, honning, blomster, fisk, jord, nød, olie, sød, fed. Smags- og duftnuancerne stammer fra de cirke 240 smags- og duftstoffer der fra naturens side findes i mælk.

Mælkebøttesaft/Mælkebøtteblomster - Den hvide saft fra mælkebøtter er skarp og bitter. Blomsterne er søde, let bitre med en besk eftersmag.

Mælkesyre - Blidere syre end f.eks. citronsyre eller æblesyre. Minder om kærnemælkskoldskål og syrnede mælkeprodukter. Mælkesyre findes også i vin pga. malolaktisk gæring (omdannelse af æblesyre (malic acid) til mælkesyre (lactic acid)). Vine fremstillet på danske druer er særligt rige på mælkesyre.

Møbelrens/Pudsemiddel - Let kemisk, sødlig, skarp duft/lugt.

Mørk - Udtrykket "mørke noter" anvendes om ristede, sødlige, fyldige, brændte, nøddeagtige noter som kan opleves i blandt andet kaffe, chokolade, ristede nødder, brændt sukker, rom, honning og karamel.

Fotokopier og prints fra denne hjemmeside er kun tilladt med en aftale med Copydan Tekst & Node eller InnovaConsult ApS. Print og kopiering skal ske inden for de rammer, der er nævnt i aftalen. Licens-/abonnementsbetalt adgang til hjemmesiden inkluderer ikke papirkopier/prints.