Trøffel

Udgivet den 28. august 2015 af Innovaconsult

Trøfler har en meget karakteristisk smag og meget kompleks aroma. Smagen er nøddeagtigt med toner af skovbund. Sort trøffel er mest mild i smagen, mens hvid trøffel er meget intenst og tilmed har noter af hvidløg.

Udgivet i

Definitioner

Hvidløg: Hvidløg har en skarp lugt og skarpe, svovlagtige, brændende smag fra forskellige svovlforbindelser. Det rå hvidløg kan også have mildere smags- og duftnuancer som umodne hasselnødder og jordskokker. Der er stor forskel på de enkelte sorter - Mesidor er skarp og intens, mens Therador er mere mild med nødde- og jordskokke nuancer. Når hvidløget ristes kommer umami, karamel, søde og fede nuancer frem - blandt andet p.g.a. Maillard reaktion. Ved overristning kommer der tydelige bitre noter frem. Da hvidløg har et lavere vandindhold end almindelige løg, er det en fordel at tilsætte dem senere, så de ikke overristes og bliver bitre.
Trøffel: Trøfler har en meget karakteristisk smag og meget kompleks aroma. Smagen er nøddeagtigt med toner af skovbund. Sort trøffel er mest mild i smagen, mens hvid trøffel er meget intenst og tilmed har noter af hvidløg.