Skind

Udgivet den 28. august 2015 af Innovaconsult

Grøn, frugtnote fra skindet på frugt og grøntsager. Kan også være skind fra fjerkræ.
Eksempler: Pære, æble, kylling

Udgivet i

Definitioner

Skind

Grøn, frugtnote fra skindet på frugt og grøntsager. Kan også være skind fra fjerkræ. Eksempler: Pære, æble, kylling

Pære

En sød, mild frugtsmag med grønne, søde, tropiske, blomstlignende duft- og smagsnoter. Særligt stoffet ethyl decadienoat giver den særlige pæresmag, men over hundrede andre stoffer (særligt estere) er med til at give den fine smag. Pærens konsistens går fra det helt hårde og sprøde til det bløde, saftige. Ofte opleves en grynet konsistens p.g.a. pærens særlige stenceller.

Æble

Der findes hundredvis af æblesorter. Smag og konsistens varierer fra sort til sort, men påvirkes også af blandt andet dyrkningsklima, modenhed ved høst, lagring, serveringstemperatur og eventuel tilberedning. Man har identificeret over 400 smags- og duftstoffer i æbler - nogle giver karakteristiske æblenuancer, andre generelle frugtnoter, syrlighed, sødme, blomsternoter, nøddeagtige nuancer. Sommetider finder man nuancer af andre frugter, som pære (f.eks. i Early Golden Russett), banan, abrikos eller ananas. Det kan virke underligt, at et æble kan smage lidt af f.eks. ananas - men ananas indeholder også et hav af smags- og duft stoffer - omkring 290 forskellige - og æble og ananas har 100 af smags- og duftstofferne til fælles. Når man tilbereder æbler - f.eks. bager eller koger dem mildnes de friske, grønne nuancer og der opstår karamelagtige og "kogte"/marmeladeagtige nuancer.

Grøn

En grøn aroma med skarpe noter, samt friske noter af græs, samt en vis bitterhed. Forskellige grønne dufte og smage er: nyslået græsplæne, grønne blade, grønne æbler, agurk, olivenolie. Skaldyr - som f.eks. østers har også en grøn note. De grønne nuancer stammer kemisk set typisk fra alkoholer, som f.eks. hexenol (grønne blade) og aldehyder som nonadienal (agurk).

Frugt

Der finde et hav af frugttyper, alle med hver deres karakteristiske smag. For hver type findes endvidere en række sorter/varieteter, som igen har hver deres særlige smag. Typisk vil der smagsmæssigt være både syre, sødme og frugtnuancer, som primært stammer fra estere. Nogle frugter får deres særlige karakter fra særlige kemiske stoffer eller stofgrupper - som citrusfrugterne med limonen, ananas med de skarpe svovlforbindelser, hindbær med blomsternoter fra alfa-ionon.