Sauteret

Grøntsager stegt i en mindre mængde fedt. Ofte på en pande. Mørk, ristet note.
Eksempler: Pandestegte løg og kartofler

Udgivet i

Definitioner

Mørk: Udtrykket "mørke noter" anvendes om ristede, sødlige, fyldige, brændte, nøddeagtige noter som kan opleves i blandt andet kaffe, chokolade, ristede nødder, brændt sukker, rom, honning og karamel.
Ristet: Mørk, karamelliseret, sød, fyldig, ristet note, som stammer fra den Maillard reaktion, der foregår mellem aminosyrer og kulhydrater, når de opvarmes. Eksempler: Grillede, stegte eller bagte fødevarer, som grøntsager, kød, fisk, nødder og brød.
Løg: Der findes en række forskellige løg, som alle botanisk set tilhører Allium familien. De er alle karakteriserede ved at indeholde en række svovlforbindelser, som både er ansvarlige for den skarpe smag og de sundhedsfremmende egenskaber. Duftstoffet methiin findes i næsten alle løgarter, hvorimod stofferne Isoalliin og Propiin er typisk for Almindelig løg (Allium cepa) og stoffet Alliin giver den karakteristiske lugt til Hvidløg (allium sativum). De intense skarpe, friske duft- og smagsnuancer i rå løg, omdannes til søde, umami, karamelliserede noter, når løget ristes eller bages. Allium cepa indeholder ca. smags- og duftstoffer – heraf er de svovlforbindelser! ”Lakrimatoren” er et lille flygtig svovlmolekyle, som fordamper op til øjets hornhinde, hvor tårekirtlen aktiveres som en beskyttelsesfunktion - derfor løber tårerne, når man skærer løg. Det skulle hjælpe at lægge løget i isvand - minutter før det skal skæres.