Ristet

Udgivet den 28. august 2015 af Innovaconsult

Mørk, karamelliseret, sød, fyldig, ristet note, som stammer fra den Maillard reaktion, der foregår mellem aminosyrer og kulhydrater, når de opvarmes.
Eksempler: Grillede, stegte eller bagte fødevarer, som grøntsager, kød, fisk, nødder og brød.

Udgivet i

Definitioner

Kød

Der er mange faktorer, som påvirker smagen af kød - tilberedning og udskæring, dyrets art, alder og køn - samt hvilke type foder det har fået - motion og slagtemetode (stress, modning etc.). Nogle af de smags- og duftnuancer man typisk finder er umami, salt, lever, sødme, syre, nøddeagtig, champignonagtig, vildt, animalsk, fedt/talg og karamel (i stegeskorpe p.g.a. Maillard reaktion).

Mørk

Udtrykket "mørke noter" anvendes om ristede, sødlige, fyldige, brændte, nøddeagtige noter som kan opleves i blandt andet kaffe, chokolade, ristede nødder, brændt sukker, rom, honning og karamel.

Ristet

Mørk, karamelliseret, sød, fyldig, ristet note, som stammer fra den Maillard reaktion, der foregår mellem aminosyrer og kulhydrater, når de opvarmes. Eksempler: Grillede, stegte eller bagte fødevarer, som grøntsager, kød, fisk, nødder og brød.

Brød

Generelle smags- og duftnoter i brød er: Sød, nød, ristet, bagt, gær, syrlig, bitter og brændt. For hvedebrød findes der især ristede og grønne noter samt noter af popcorn og korn, hvorimod der for rugbrød findes noter af smør, kartoffel og jord. Kemisk findes der over forskellige smags- og duftstoffer i brød. Fremstillingsprocessen – såsom længden af hævetiden, har stor betydning for dannelsen af smags- og duftstoffer. Det er stoffer som -acetyl--pyrroline, som skaber de ristede, popcorns-lignende nuancer i skorpen af hvedebrød. Rugbrød får blandt andet sine karakteristiske smags- og duftnoter som smør, kartoffel og jord fra svovlforbindelsen methional og malt-noten fra -methylbutanal.

Fisk

Lugt af fisk og skaldyr. Frisk fisk har en let grøn note, ofte i kombination med en metallisk smag. Eksempler: Fisk, skaldyr. Stoffet trimethylamin giver en karakteristisk, kraftig fiskelugt.