Duften af hø er sødlig og urteragtig og karakteriseret ved stoffet coumarin. Eksempler: Tørret græs, lucerne og kløver. Duften findes sommetider i vin.
Jod
Jod er et mineral, hvis smag kan beskrives med noter som salt, metallisk, medicinsk/”hospitalsagtigt”, plasterlignenede og hav. Der findes meget jod i tang, skaldyr og saltvandsfisk. Smagen af jod findes for eksempel i tang, skaldyr og whisky.
Udgivet i
Jord
Fugtig muld eller jord. Karakteristisk duft af frisk pløjet jord. Findes for eksempel i rødbeder, rå svampe og kartoffelskræller. Det kemiske stof geosmin er det primært ansvarligt for jordsmagen i f.eks. rødbeder.
Udgivet i
Kogt
Karakteristisk note af kogt eller dampet mad. Eksempler: Kogt kød, fisk, frugt eller grøntsager. Der sker store ændringer med de kemiske smags- og duftstoffer – og dermed også med duften og smagen, når man koger madvarer. Typisk mindskes syre og…
Udgivet i
Kokos
Aromatisk sød, cremet, fløde, nøddeagtig smag og duft (primært fra octalakton). Eksempler: Kokosnød, “Bounty chokoladebar”, Piña Colada.
Udgivet i
Krydret
Ordet krydret forbindes med smag og duft af krydderier. Krydderier deles typisk op i to kategorier – de “søde” – som kanel, allehånde, nellike og stjerneanis – anvender vi i kager og desserter. De stærke/”savoury” krydderier som peber, karry og…
Udgivet i
Kød
Der er mange faktorer, som påvirker smagen af kød – tilberedning og udskæring, dyrets art, alder og køn – samt hvilke type foder det har fået – motion og slagtemetode (stress, modning etc.). Nogle af de smags- og duftnuancer man…
Udgivet i
Kølende
Kølende fornemmelse i næse, på tungen og i svælg ved luftindtag. Der findes to hovedtyper af kølende stoffer – de kemisk kølende, som menthol krystaller, påvirker receptorer i næsen og giver en kølende fornemmelse. De fysisk kølende – som xylitol,…
Udgivet i
Lagret
Lagring eller modning anvendes typisk ved fermenterede produkter som øl, vin, salamier, langtidsmodnede skinker, oste og whisky. Både fermentering og lagring intensiverer smag og duft. Lagring kan endvidere tilføre nye smags- og duftnoter, f.eks. når vin og alkohol lagres på…
Udgivet i
Malt
Malt er spiret korn, som tørres under høj varme, hvorved Maillard reaktionen danner en række ristede, mørke, søde smags- og duftnuancer. Kendes fra maltøl, maltrugbrød, malt ekstrat og maltwhisky. Isovaleraldehyd er med til at give den karakteristiske maltsmag- og duft.
Udgivet i