En intens sød, fyldig, “varm” smag af brændt sukker eller nougat. Eksempler: Karamel, toffee, sirup. Fremkommer også når man rister eller karamelliserer kød, frugt eller grøntsager – primært p. g.a. Maillard reaktion, hvorved stoffer som methyl furfural (med karakteristisk karamelsmag)…
Stikkende
Skarp, stikkende, irriterende lugt. Eksempler: Krydderier, sennep, radisser, eddike
Udgivet i
Oxideret
Anses ofte som en “off note”, oxideret fedt og olie, ofte lidt harsk. Eksempel: Gammel, iltet olie eller harsk citrusolie.
Udgivet i
Mandarin
Citrusfrugter kan smagsmæssigt inddeles i de overvejende søde/frugtagtige (mandarin, appelsin) de blomsteragtige (bergamotte), de syrlige/friske (citron, lime) og de bitre (grapefrugt). Mandarin har både frugt, søde og blomsteragtige noter og indeholder som de andre citrusfrugter linalool; men er særligt karakteriseret…
Udgivet i
Melon
Der findes en række forskellige melontyper, som alle er karakteriserede ved deres søde, grønne, frugtnuancer. Nogle af de stoffer, der giver den mest karakteristiske melonsmag er aldehyderne melonal (,-dimethyl–heptenal) og Z–nonenal.
Udgivet i
Løg
Der findes en række forskellige løg, som alle botanisk set tilhører Allium familien. De er alle karakteriserede ved at indeholde en række svovlforbindelser, som både er ansvarlige for den skarpe smag og de sundhedsfremmende egenskaber. Duftstoffet methiin findes i næsten…
Udgivet i
Skind
Grøn, frugtnote fra skindet på frugt og grøntsager. Kan også være skind fra fjerkræ. Eksempler: Pære, æble, kylling
Udgivet i
Sauteret
Grøntsager stegt i en mindre mængde fedt. Ofte på en pande. Mørk, ristet note. Eksempler: Pandestegte løg og kartofler
Udgivet i
Saftig
Saftig, blød, juicy eller “frugt-køddelen” i visse dele af frugten. Eksempler: Pære, fersken, blomme
Udgivet i
Rå
Rå ingredienser som grøntsager, frugt, kød og fisk. Smagen ændres markant, når ingredienserne koges eller steges. Nogle af de smags- og duftnuancer, der karakteriserer rå ingredienser er de friske syrlige noter i frugt, mindskes ved kogning og stegning, hvorved der…
Udgivet i