Ost

Udgivet den 28. august 2015 af Innovaconsult

Ost får sin smag og konsistens via koagulering (v.hj.a. osteløbe) og fermentering (v.hj.a. mikroorganismer) af mælk. Afhængig af typen af mælk, valg af mikroorgansimer, modningstid og procesforhold, vil smagen af den færdige ost variere meget. Eksempler: Vesterhavsost, Havgus og Cheddar ost med søde, frugt og karamelnuancer, Camembert og Brie med champignon og jordnuancer, Ricotta og Hytteost (ikke fermenterede) med blide mælke- og flødenuancer og “Gamle Ole” og Tollundmandens ost med mere kraftige, barske, animalske, staldnoter. Blåskimmelost som Danablu og Gorgonzola får deres helt særlige smag og duft fra ketoner som heptan–on.

Udgivet i

Definitioner

Blåskimmelost

Blåskimmelost har en karakteristisk stikkende, jordslået, frugtagtig og svampeagtig lugt og smag. Et af de karakterdannende smagsstoffer er 2-heptanol, som giver netop disse nuancer.

Mælk

Der findes masser af pattedyrsarter, men kun mælk fra ko, ged, får, kamel og lama anvendes kommercielt. Her i Europa er det ko-mælk, vi mener, når vi taler om mælk. Der er stor forskel på smagen af skummet, let og sødmælk. Generelt vil man opleve større fedme, sødme og flere smagsnuancer i mælk med højere fedtprocent. Ligeledes vil højere temperatur giver en mere intens smagsoplevelse - man kan f.eks. undersøge forskellen ved at drikke mælken ved grader mod de normale grader (køleskabstemperatur) Nogle af de nuancer man kan finde i mælk er kokos, vanille, fersken, fløde, metallisk, frugt, umami, animalsk, smør, græs/grøn, stald, honning, blomster, fisk, jord, nød, olie, sød, fed. Smags- og duftnuancerne stammer fra de cirke 240 smags- og duftstoffer der fra naturens side findes i mælk.

Ost

Ost får sin smag og konsistens via koagulering (v.hj.a. osteløbe) og fermentering (v.hj.a. mikroorganismer) af mælk. Afhængig af typen af mælk, valg af mikroorgansimer, modningstid og procesforhold, vil smagen af den færdige ost variere meget. Eksempler: Vesterhavsost, Havgus og Cheddar ost med søde, frugt og karamelnuancer, Camembert og Brie med champignon og jordnuancer, Ricotta og Hytteost (ikke fermenterede) med blide mælke- og flødenuancer og "Gamle Ole" og Tollundmandens ost med mere kraftige, barske, animalske, staldnoter. Blåskimmelost som Danablu og Gorgonzola får deres helt særlige smag og duft fra ketoner som heptan--on.

Champignon

En lidt jord- og svampeagtig duft med noter af frisk skovbund, mos, nødder og træ.

Frugt

Der finde et hav af frugttyper, alle med hver deres karakteristiske smag. For hver type findes endvidere en række sorter/varieteter, som igen har hver deres særlige smag. Typisk vil der smagsmæssigt være både syre, sødme og frugtnuancer, som primært stammer fra estere. Nogle frugter får deres særlige karakter fra særlige kemiske stoffer eller stofgrupper - som citrusfrugterne med limonen, ananas med de skarpe svovlforbindelser, hindbær med blomsternoter fra alfa-ionon.