Nød

Udgivet den 28. august 2015 af Innovaconsult

Nødder indeholder typisk både søde, ristede, træagtige, grønne og fede noter. Nøddesmagen fungerer godt i både det søde og det salte køkken – derfor ser vi både nødder i forretter, hovedretter – og i desserter, snacks, slik og chokolade. Stoffet oct–en–one giver en karakteristisk nøddesmag. Eksempler: Valnød, jordnød, hasselnød, mandel. Kastanier, pinjekerner, pistacier og cashewnødder er særligt søde i smagen.\r\nHasselnødden har sin karakteristiske smag fra det kemiske stof Filbertone (heptenon). Ved ristning fremmes denne smag. Udover de nøddeagtige nuancer, har hasselnødden sødlige, fede og friske nuancer. Se også beskrivelse af “Mandel”.

Udgivet i

Definitioner

Mandel

Når vi siger noget smager af "mandel" bør vi egentlig skelne mellem - om det er den søde, nødde- og frugtagtige smag af almindelige søde mandler vi mener - eller om det er den karakteristiske bitre, mandelessens-agtige smag og duft af bittermandler. Bittermandel olien indeholder primært benzaldehyd, som vi kender fra duften af mandelessens. Vi finder den også marcipan, persipan (lavet af abrikos- og ferskenkerner) og Amarenakirsebær. Den almindelige, søde mandel indeholder også lidt af den karakteristiske benzaldehyd, men får også sin smag fra -methyl--thiophenecarboxal, samt en række furaner.

Chokolade

Chokoladesmagen kommer fra kakaobønnerne på kakaotræet. Kakaobønnen er i sig selv ret bitter og mørk i smagen, men når den fermenteres og ristes og blandes med sukker i chokolade kommer de fine nuancer som frugt, træ, blomst, tobak, rom, nød og vanille frem.

Hasselnød

Hasselnødden har sin karakteristiske smag fra det kemiske stof Filbertone (heptenon). Ved ristning fremmes denne smag. Udover de nøddeagtige nuancer, har hasselnødden sødlige, fede og friske nuancer.