Marmelade

Udgivet den 28. august 2015 af Innovaconsult

Marmelade (jammy) bruges til at beskrive de søde, karamelagtige, fyldige, svovlagtige nuancer der kommer frem, når frugt bliver kogt. Stoffet dimethyl sulfid er med til at give denne karakteristiske smag og duft i frugtmarmelade.

Udgivet i

Definitioner

Kogt: Karakteristisk note af kogt eller dampet mad. Eksempler: Kogt kød, fisk, frugt eller grøntsager. Der sker store ændringer med de kemiske smags- og duftstoffer - og dermed også med duften og smagen, når man koger madvarer. Typisk mindskes syre og friske nuancer i frugt og de søde, karamelagtige noter kommer mere frem. Kål bliver mindre skarp - men koges den for længe dannes der ubehagelige svovldufte. Der findes ca. forskellige smagsstoffer i rå kartofler - disse giver friske, let sødlige, bitre og grønne smags- og duftnuancer. Ved tilberedning fremkommer en række nye smagsstoffer som smør, blomst, frugt, ristet, fed, jord, svovl, umami eller artiskok. Der er identificeret smagsstoffer i kogte kartofler.
Marmelade: Marmelade (jammy) bruges til at beskrive de søde, karamelagtige, fyldige, svovlagtige nuancer der kommer frem, når frugt bliver kogt. Stoffet dimethyl sulfid er med til at give denne karakteristiske smag og duft i frugtmarmelade.
Frugt: Der finde et hav af frugttyper, alle med hver deres karakteristiske smag. For hver type findes endvidere en række sorter/varieteter, som igen har hver deres særlige smag. Typisk vil der smagsmæssigt være både syre, sødme og frugtnuancer, som primært stammer fra estere. Nogle frugter får deres særlige karakter fra særlige kemiske stoffer eller stofgrupper - som citrusfrugterne med limonen, ananas med de skarpe svovlforbindelser, hindbær med blomsternoter fra alfa-ionon.