Gummi

Udgivet den 28. august 2015 af Innovaconsult

Natur gummi laves af latex – den mælkehvide saft fra træet Hevea brasiliensis. Den karakteristiske gummi-lugt fra stoffer som styren og furfurylmercapto-3-propionat, kendes fra latexhandsker, nye gummistøvler og bildæk – men kan også findes i mindre mængder i f.eks. kogt kål, kaffe og whisky. Lugten af brændt gummi findes sommetider i vin og betragtes som en fejl ved vinen – en off-note, som stammer fra svovlforbindelser.

Udgivet i

Definitioner

Kogt

Karakteristisk note af kogt eller dampet mad. Eksempler: Kogt kød, fisk, frugt eller grøntsager. Der sker store ændringer med de kemiske smags- og duftstoffer - og dermed også med duften og smagen, når man koger madvarer. Typisk mindskes syre og friske nuancer i frugt og de søde, karamelagtige noter kommer mere frem. Kål bliver mindre skarp - men koges den for længe dannes der ubehagelige svovldufte. Der findes ca. forskellige smagsstoffer i rå kartofler - disse giver friske, let sødlige, bitre og grønne smags- og duftnuancer. Ved tilberedning fremkommer en række nye smagsstoffer som smør, blomst, frugt, ristet, fed, jord, svovl, umami eller artiskok. Der er identificeret smagsstoffer i kogte kartofler.

Gummi

Kaffe

Smagen og duften af friskbrygget kaffe er vældig populær – og utrolig kompleks. Der er både bitre, syrlige og søde grundsmage. Samtidig er der nuancer som spænder fra fine blomster- og frugtnoter over sødlige, vanille og karamelnoter til krydrede, brændte, jord- og svovlnoter. Kemisk set er smagen af kaffe også vældig kompleks – der er fundet over flygtige smags- og duftstoffer i kaffe. En del af de stoffer som giver kaffen dens karakteristiske smag og duft er svovlforbindelser, særligt furfuryl mercaptan. Danmark er et af vendens mest kaffedrikkende (og chokoladespisende) lande.

Brændt

Mad der er brændt på, let bitter, barsk i smagen. Eksempler: Brændt brød, brændt kaffe, brændt gummi. Rå hvidløg går fra at være skarpe og brændende, til at være søde, umami med karamelliserede noter, når de ristes. Ristes de for længe, bliver de bitre og brændte i smagen.