Gæret

Fermenteret note hos nogle fødevarer, ofte lidt syrlig.
Eksempler: Brød, gær, øl

Udgivet i

Definitioner

Brød: Generelle smags- og duftnoter i brød er: Sød, nød, ristet, bagt, gær, syrlig, bitter og brændt. For hvedebrød findes der især ristede og grønne noter samt noter af popcorn og korn, hvorimod der for rugbrød findes noter af smør, kartoffel og jord. Kemisk findes der over forskellige smags- og duftstoffer i brød. Fremstillingsprocessen – såsom længden af hævetiden, har stor betydning for dannelsen af smags- og duftstoffer. Det er stoffer som -acetyl--pyrroline, som skaber de ristede, popcorns-lignende nuancer i skorpen af hvedebrød. Rugbrød får blandt andet sine karakteristiske smags- og duftnoter som smør, kartoffel og jord fra svovlforbindelsen methional og malt-noten fra -methylbutanal.
Fermenteret: Fermenteret frugt, grøntsager eller sukker, gæret, vinøs, grænsende til rådden. Eksempler: Øl, cider, vin, overmoden frugt.