Chili

Udgivet den 28. august 2015 af Innovaconsult

Når vi spiser chili påvirkes vi både af smagen og duften, men også smerten når chilien river i mund og hals. Det er trigeminalnerverne på tungen der irriteres af capsaicin. Vil man undersøge de fine smagsnuancer i forskellige chilityper nærmere, kan man med fordel fjerne frø og frøstol, hvor -% af capsaicinet sidder. Gør man det kan man finde nuancer som grøn peber, grøn (som i melonskal), grøntsag, frisk, agurkeskræl, bitter, gulerodstop, syrlig, sød, anelse brændende, let metallisk, frugt, krydret, tomat, drivhus/tomatstængel, aromatisk og blomst. I chili er det stoffer som linalool der giver citrus- og blomsternuancer, hexenol giver friske, grønne melonskalsnuancer og methoxy-isobutylpyrazin giver grøntsags- og grøn peber nuancer.

Udgivet i

Definitioner

Tomatstængel

Den skarpe, friske grønne duft af tomatstængler og tomatblade – som minder om tomater og duften af drivhus.

Gulerodstop

Karakteristisk frisk, skarp, fyrretræs- og urteagtig duft, som stammer fra terpener.

Krydret

Ordet krydret forbindes med smag og duft af krydderier. Krydderier deles typisk op i to kategorier - de "søde" - som kanel, allehånde, nellike og stjerneanis - anvender vi i kager og desserter. De stærke/"savoury" krydderier som peber, karry og paprika - anvender vi ofte i madretter, sammen med kød og grøntsager. Krydderier kan også grov-inddeles efter smagsnuancer; de bitre (gurkemeje, bukkehornsfrø..), de brændende/varmende (peber, chilipulver, sennepsfrø..), de urte/træagtige (enebær, laurbærblade..), de milde/friske (birkes, citronskaller..), de søde (lakridsrod, vanille...). Krydderier adskiller sig fra krydderurter ved et højere olieindhold og lavere vandindhold, samt ved at de anvendte dele af planten typisk er frø, rødder eller bark - hvor det oftest er bladene der anvendes fra krydderurter.

Metallisk

Duft og smag af metal, f.eks. jern. Eksempler: Dåseananas, overdosering af kunstige sødestoffer (f.eks. aspartam) vil ofte give en metallisk bismag, vand med okker (oxideret jern) i, vitaminpiller med jern i. Svovlforbindelsen hexyl mercaptan kan give en metallisk smag i kød.

Peber

Peber fås i mange udgaver: Sort peber, hvid peber, rosenpeber m.fl. \r\nSmag og duft er også forskellige, med rosenpeber som en meget parfumeret aroma

Grøn

En grøn aroma med skarpe noter, samt friske noter af græs, samt en vis bitterhed. Forskellige grønne dufte og smage er: nyslået græsplæne, grønne blade, grønne æbler, agurk, olivenolie. Skaldyr - som f.eks. østers har også en grøn note. De grønne nuancer stammer kemisk set typisk fra alkoholer, som f.eks. hexenol (grønne blade) og aldehyder som nonadienal (agurk).

Tomat

Tomater har friske, søde, grønne, syrlige og skarpe nuancer – samt lidt hø/coumarin og umami. Den kødagtige/umami smag er årsagen til at vi oftest forbinder tomaten med en grøntsag – selvom den botanisk set er en frugt.

Chili

Frø

Smagen af frø og kerner. Man finder typisk nuancer som nøddeagtig, fed, træ, grøn, bitter. Eksempler: sesam, hørfrø, chiafrø.

Frugt

Der finde et hav af frugttyper, alle med hver deres karakteristiske smag. For hver type findes endvidere en række sorter/varieteter, som igen har hver deres særlige smag. Typisk vil der smagsmæssigt være både syre, sødme og frugtnuancer, som primært stammer fra estere. Nogle frugter får deres særlige karakter fra særlige kemiske stoffer eller stofgrupper - som citrusfrugterne med limonen, ananas med de skarpe svovlforbindelser, hindbær med blomsternoter fra alfa-ionon.

Citrus

Citrusfrugter har typisk syrlige, friske nuancer (citron, lime), bitre (grapefrugt), søde, frugt (mandarin, appelsin) og blomsteragtige (bergamotte) smags- og duftnuancer. De forskellige citrusfrugter er generelt karakteriseret smags- og duftstoffer som limonen, mens citral mest findes i citron - og endnu mere i lime (i citrongræs er der endnu mere citral og i den mest ekstreme form af citral har vi myggespray. Et godt eksempel på, at doseringen har stor betydning for, hvordan duften opfattes). Karakteristisk for mandariner er gamma-terpinen og i appelsiner er det blandt andet valencen, der giver den karakteristiske duft og smag.

Bitter

Effekt fra bitre ingredienser, pirrer smagsløgene, kan virke sammensnerpende. Eksempler: Kaffe, mørk chokolade, valnød, grape