Peanuts

Udgivet den 28. august 2015 af Innovaconsult

Peanuts (jordnødder) fåes både rå og ristede, eventuelt saltede. Både rå og ristede peanuts indeholder en række pyraziner, som er med til at give den særlige smag – især ,-dimethyl pyrazin er karakteristisk for smagen. Der er identificeret smags- og duftstoffer i rå peanuts – mens ristningen øger dette antal til . Endnu et eksempel på at opvarmning fremmer dannelse af en masse forskellige smagsstoffer. Se også beskrivelsen af “nød” og “ristet”.

Udgivet i

Definitioner

Nød

Nødder indeholder typisk både søde, ristede, træagtige, grønne og fede noter. Nøddesmagen fungerer godt i både det søde og det salte køkken - derfor ser vi både nødder i forretter, hovedretter - og i desserter, snacks, slik og chokolade. Stoffet oct--en--one giver en karakteristisk nøddesmag. Eksempler: Valnød, jordnød, hasselnød, mandel. Kastanier, pinjekerner, pistacier og cashewnødder er særligt søde i smagen.\r\nHasselnødden har sin karakteristiske smag fra det kemiske stof Filbertone (heptenon). Ved ristning fremmes denne smag. Udover de nøddeagtige nuancer, har hasselnødden sødlige, fede og friske nuancer. Se også beskrivelse af "Mandel".

Ristet

Mørk, karamelliseret, sød, fyldig, ristet note, som stammer fra den Maillard reaktion, der foregår mellem aminosyrer og kulhydrater, når de opvarmes. Eksempler: Grillede, stegte eller bagte fødevarer, som grøntsager, kød, fisk, nødder og brød.

Rå

Rå ingredienser som grøntsager, frugt, kød og fisk. Smagen ændres markant, når ingredienserne koges eller steges. Nogle af de smags- og duftnuancer, der karakteriserer rå ingredienser er de friske syrlige noter i frugt, mindskes ved kogning og stegning, hvorved der istedet dannes mere sødme og marmeladeagtige noter. De skarpe, bitre noter i rå kål og løg, mildnes og der kommer mere sødme, karamel og umami. De blodige, metalliske, ferske noter i råt kød, afløses af nødde- og karamelagtige noter, samt fyldige umami noter.Typisk dannes der en del flere smagsstoffer ved kogning - og markant flere ved stegning, bagning og ristning, p.g.a. den uens opvarmning og Maillardreaktionen. Se også "ristet"

Peanuts

Peanuts (jordnødder) fåes både rå og ristede, eventuelt saltede. Både rå og ristede peanuts indeholder en række pyraziner, som er med til at give den særlige smag - især ,-dimethyl pyrazin er karakteristisk for smagen. Der er identificeret smags- og duftstoffer i rå peanuts - mens ristningen øger dette antal til . Endnu et eksempel på at opvarmning fremmer dannelse af en masse forskellige smagsstoffer. Se også beskrivelsen af "nød" og "ristet".