Spearmint

Udgivet den 24. september 2015 af Lisbeth Ankersen

Spearmint; Mentha spicata, har sin specielle grønne mynte duft primært fra stoffet R-carvon. Carvon findes i to forskellige former (såkaldte stereoisomerer) – den ene form R-carvon dufter af spearmint – den anden, S-carvon, dufter af kommen. Spearmint får også smag og duft fra stoffer som limonen (citrus), eucalyptol (eucalyptus), myrcen (træ, citrus, frugt) og carvyl acetat (spearmint, frugt). Spearmint kendes bl.a. fra Spearmint tyggegummi og fra te, men anvendes også i kødretter og supper.

Udgivet i

Definitioner

Spearmint

Kommen

Der findes forskellige typer af kommen - den almindelige kommen (Carum carvi) kender vi her i Norden fra ost, kålretter og bagværk. Duft og smag af almindelig kommen stammer primært fra stoffet S-carvon (udgør ca. % af den æteriske olie fra frøene). S-carvon giver den karakteristiske, skarpe, krydrede kommensmag (bør ikke forveksles med R-carvon - samme kemiske molekyle, bare geometrisk spejlvendt - som giver den karakteristiske søde, grønne mintsmag til Spearmint). Spidskommen kender vi fra f.eks. indiske gryderetter. Sort kommen findes ofte på arabiske brød og kager.

Eucalyptus

Der findes mange forskellige varianter af Eucalyptus træet. Det er oftest Eucalyptus globus, fra Portugal, Sydafrika og Spanien, der anvendes til at fremstille essentielle olier til fødevarer. Eucalyptus har sin karakteristiske, friske/”luft-i-næsen” duft fra 1,8-cineol (også kaldet Eucalyptol), de fyrretræsagtige noter fra alfa-pinen, lidt kemisk/petroleum fra p-cymen og citrusnuancer fra limonen.

Der findes en verden af forskellige teer og derved også mange forskellige aromaer. Den mest anvendte te i Danmark, er sort earl grey te, der har en duft af bergamotte. Det er især de smagsstoffer der hedder tanniner der giver smag til te.

Frugt

Der finde et hav af frugttyper, alle med hver deres karakteristiske smag. For hver type findes endvidere en række sorter/varieteter, som igen har hver deres særlige smag. Typisk vil der smagsmæssigt være både syre, sødme og frugtnuancer, som primært stammer fra estere. Nogle frugter får deres særlige karakter fra særlige kemiske stoffer eller stofgrupper - som citrusfrugterne med limonen, ananas med de skarpe svovlforbindelser, hindbær med blomsternoter fra alfa-ionon.

Citrus

Citrusfrugter har typisk syrlige, friske nuancer (citron, lime), bitre (grapefrugt), søde, frugt (mandarin, appelsin) og blomsteragtige (bergamotte) smags- og duftnuancer. De forskellige citrusfrugter er generelt karakteriseret smags- og duftstoffer som limonen, mens citral mest findes i citron - og endnu mere i lime (i citrongræs er der endnu mere citral og i den mest ekstreme form af citral har vi myggespray. Et godt eksempel på, at doseringen har stor betydning for, hvordan duften opfattes). Karakteristisk for mandariner er gamma-terpinen og i appelsiner er det blandt andet valencen, der giver den karakteristiske duft og smag.