Kørvel

Udgivet den 24. september 2015 af Lisbeth Ankersen

Kørvel; Anthriscus cerefolium, har en mild, grøn smag af estragon (fra dens høje indhold af estragol), anis, græs, mineraler og lidt umami.

Udgivet i

Definitioner

Kørvel

Kørvel; Anthriscus cerefolium, har en mild, grøn smag af estragon (fra dens høje indhold af estragol), anis, græs, mineraler og lidt umami.

Estragon

Estragon; Artemisia dranunculus, har primært sin karakteristiske duft og smag fra stoffet methyl chavicol – også kaldet estragol, som smager sødt og krydret med grønne, anis, lakrids, fennikel og selleri nuancer. Estragol minder meget om det kemiske stof anethol – og har også lidt af anethol’ens anis smag og duft.

Anis

Anis noten findes i planten Anis (Pimpinella anisum) – både i blade og frø – men også i stjerneanis, fennikel, kørvel, sødskærm og estragon, hvor den giver en sød, aromatisk, krydret, lakridslignende note. Der er to primære stoffer, som giver smagen og duften af anis; anethol (som giver den sødlige, lakridsagtige note) og methyl chavicol (som også kaldes estragol og som giver den mere grønne, estragon nuance). Anis anvendes som smagsgiver i Ouzo fra Grækenland, Raki fra Tyrkiet og Pastis fra Frankrig. Anis nuancen kan også opstå i lagrede whiskyer.

Grøn

En grøn aroma med skarpe noter, samt friske noter af græs, samt en vis bitterhed. Forskellige grønne dufte og smage er: nyslået græsplæne, grønne blade, grønne æbler, agurk, olivenolie. Skaldyr - som f.eks. østers har også en grøn note. De grønne nuancer stammer kemisk set typisk fra alkoholer, som f.eks. hexenol (grønne blade) og aldehyder som nonadienal (agurk).

Anis

Sød, aromatisk, krydret, lakridslignende note. Eksempler: Fennikel, anis frø, lakrids, kørvel, sødskærm. Stammer primært fra smagsstoffet anethol, som giver den karakteristiske lakridssmag.

Umami

Dybde, fylde, kraftig eftersmag, smag af protein (glutamat) under nedbrydning; opvarmning, gæring, modning. Eksempler: Svampe, kødretter, helt modne tomater