Kommen

Udgivet den 24. september 2015 af Lisbeth Ankersen

Der findes forskellige typer af kommen – den almindelige kommen (Carum carvi) kender vi her i Norden fra ost, kålretter og bagværk. Duft og smag af almindelig kommen stammer primært fra stoffet S-carvon (udgør ca. % af den æteriske olie fra frøene). S-carvon giver den karakteristiske, skarpe, krydrede kommensmag (bør ikke forveksles med R-carvon – samme kemiske molekyle, bare geometrisk spejlvendt – som giver den karakteristiske søde, grønne mintsmag til Spearmint). Spidskommen kender vi fra f.eks. indiske gryderetter. Sort kommen findes ofte på arabiske brød og kager.

Udgivet i

Definitioner

Spearmint

Spearmint; Mentha spicata, har sin specielle grønne mynte duft primært fra stoffet R-carvon. Carvon findes i to forskellige former (såkaldte stereoisomerer) – den ene form R-carvon dufter af spearmint – den anden, S-carvon, dufter af kommen. Spearmint får også smag og duft fra stoffer som limonen (citrus), eucalyptol (eucalyptus), myrcen (træ, citrus, frugt) og carvyl acetat (spearmint, frugt). Spearmint kendes bl.a. fra Spearmint tyggegummi og fra te, men anvendes også i kødretter og supper.

Kommen

Der findes forskellige typer af kommen - den almindelige kommen (Carum carvi) kender vi her i Norden fra ost, kålretter og bagværk. Duft og smag af almindelig kommen stammer primært fra stoffet S-carvon (udgør ca. % af den æteriske olie fra frøene). S-carvon giver den karakteristiske, skarpe, krydrede kommensmag (bør ikke forveksles med R-carvon - samme kemiske molekyle, bare geometrisk spejlvendt - som giver den karakteristiske søde, grønne mintsmag til Spearmint). Spidskommen kender vi fra f.eks. indiske gryderetter. Sort kommen findes ofte på arabiske brød og kager.

Olie

Fed, olieret smag og mundfølelse fra f.eks. vegetabilsk olie. Der er markant forskel på de forskellige oliertyper; Rapsolie spænder over nuancer lige fra det lækre nøddeagtige til mindre behagelige kålnuancer, olivenolie er derimod ofte karakteriseret ved grønne, græsagtige nuancer og sommetider en vis bitterhed.

Ost

Ost får sin smag og konsistens via koagulering (v.hj.a. osteløbe) og fermentering (v.hj.a. mikroorganismer) af mælk. Afhængig af typen af mælk, valg af mikroorgansimer, modningstid og procesforhold, vil smagen af den færdige ost variere meget. Eksempler: Vesterhavsost, Havgus og Cheddar ost med søde, frugt og karamelnuancer, Camembert og Brie med champignon og jordnuancer, Ricotta og Hytteost (ikke fermenterede) med blide mælke- og flødenuancer og "Gamle Ole" og Tollundmandens ost med mere kraftige, barske, animalske, staldnoter. Blåskimmelost som Danablu og Gorgonzola får deres helt særlige smag og duft fra ketoner som heptan--on.

Brød

Generelle smags- og duftnoter i brød er: Sød, nød, ristet, bagt, gær, syrlig, bitter og brændt. For hvedebrød findes der især ristede og grønne noter samt noter af popcorn og korn, hvorimod der for rugbrød findes noter af smør, kartoffel og jord. Kemisk findes der over forskellige smags- og duftstoffer i brød. Fremstillingsprocessen – såsom længden af hævetiden, har stor betydning for dannelsen af smags- og duftstoffer. Det er stoffer som -acetyl--pyrroline, som skaber de ristede, popcorns-lignende nuancer i skorpen af hvedebrød. Rugbrød får blandt andet sine karakteristiske smags- og duftnoter som smør, kartoffel og jord fra svovlforbindelsen methional og malt-noten fra -methylbutanal.