Kanel

Udgivet den 24. september 2015 af Lisbeth Ankersen

Krydderi med meget karakteristisk duft (der straks giver lyst til risengrød eller kanelsnegl). Kanel har søde og blomsteragtige noter og grønne og friske citrus noter samt noter af træ (eucalyptus), humle, nellike og urter. Kemisk får kanel primært sin karakteristiske smag fra stoffer som cinnamaldehyd og cinnamyl acetat. Kanel indeholder også coumarin – en organisk forbindelse i planter som giver den karakteristiske, sødlige, let parfumerede duft af nyslået hø. Der har været en del presseomtale af coumarinindholdet i blandt andet kanelsnegle, da der er en ovre grænse for dagligt indtag (TDI) på , mg/kg kropsvægt.

Udgivet i

Definitioner

Nellike

Kryddernelliker kommer fra det stedsegrønne træ Eugenia caryophyllata, som vokser i Indonesien. Nelliken har primært sin krydrede, søde, lidt skarpe, ”juleagtige” duft fra stoffet eugenol. Mange forbinder duften af nellker med jul – f.eks. når man hænger appelsiner med kryddernelliker op. Nellkeduften kendes dog også fra tandlægeklinikker – da eugenol, udvundet fra nelliker, indgår i mange fyldingsmaterialer, på grund af dens naturlige bakteriehæmmende og smertelindrende virkning.

Kanel

Krydderi med meget karakteristisk duft (der straks giver lyst til risengrød eller kanelsnegl). Kanel har søde og blomsteragtige noter og grønne og friske citrus noter samt noter af træ (eucalyptus), humle, nellike og urter. Kemisk får kanel primært sin karakteristiske smag fra stoffer som cinnamaldehyd og cinnamyl acetat. Kanel indeholder også coumarin - en organisk forbindelse i planter som giver den karakteristiske, sødlige, let parfumerede duft af nyslået hø. Der har været en del presseomtale af coumarinindholdet i blandt andet kanelsnegle, da der er en ovre grænse for dagligt indtag (TDI) på , mg/kg kropsvægt.

Eucalyptus

Der findes mange forskellige varianter af Eucalyptus træet. Det er oftest Eucalyptus globus, fra Portugal, Sydafrika og Spanien, der anvendes til at fremstille essentielle olier til fødevarer. Eucalyptus har sin karakteristiske, friske/”luft-i-næsen” duft fra 1,8-cineol (også kaldet Eucalyptol), de fyrretræsagtige noter fra alfa-pinen, lidt kemisk/petroleum fra p-cymen og citrusnuancer fra limonen.

Hø

Duften af hø er sødlig og urteragtig og karakteriseret ved stoffet coumarin. Eksempler: Tørret græs, lucerne og kløver. Duften findes sommetider i vin.

Coumarin

Organisk forbindelse i planter som giver den karakteristiske, sødlige, let parfumerede duft af nyslået hø. Kendes også fra duften af skovmærker og mjødurt. Coumarin findes også i kanel. Der har været en del presseomtale af coumarinindholdet i blandt andet kanelsnegle, da der er en ovre grænse for dagligt indtag (TDI) på , mg/kg kropsvægt.

Urter

Urtemix, grøn. Eksempler: Basilikum, timian, oregano, rosmarin

Kemisk

En kemisk duft og smag er ofte associeret med noget unaturligt, syntetisk og minder om eksempelvis maling, plastik, lak, rengøringsmidler og opløsningsmiddel.

Citrus

Citrusfrugter har typisk syrlige, friske nuancer (citron, lime), bitre (grapefrugt), søde, frugt (mandarin, appelsin) og blomsteragtige (bergamotte) smags- og duftnuancer. De forskellige citrusfrugter er generelt karakteriseret smags- og duftstoffer som limonen, mens citral mest findes i citron - og endnu mere i lime (i citrongræs er der endnu mere citral og i den mest ekstreme form af citral har vi myggespray. Et godt eksempel på, at doseringen har stor betydning for, hvordan duften opfattes). Karakteristisk for mandariner er gamma-terpinen og i appelsiner er det blandt andet valencen, der giver den karakteristiske duft og smag.