Mørk

Udgivet den 28. august 2015 af Innovaconsult

Udtrykket “mørke noter” anvendes om ristede, sødlige, fyldige, brændte, nøddeagtige noter som kan opleves i blandt andet kaffe, chokolade, ristede nødder, brændt sukker, rom, honning og karamel.

Udgivet i

Definitioner

Honning

Smager generelt sødt, men det er en kompleks sødme, som kan variere meget afhængig af typen af honning. Man kan inddele honning i kraftige og milde typer. Af de kraftige typer er der for eksempel lynghonning med karakteristiske bitre og trælignende noter, samt mørke noter som brun farin. Milde honningtyper, som akacie eller solsikke honning, er mere karakteriserede ved lette blomster- og frugtnoter samt karamel/bolsjenoter - ofte med en vokslignende baggrundsnote.

Karamel

En intens sød, fyldig, "varm" smag af brændt sukker eller nougat. Eksempler: Karamel, toffee, sirup. Fremkommer også når man rister eller karamelliserer kød, frugt eller grøntsager - primært p. g.a. Maillard reaktion, hvorved stoffer som methyl furfural (med karakteristisk karamelsmag) dannes.

Chokolade

Chokoladesmagen kommer fra kakaobønnerne på kakaotræet. Kakaobønnen er i sig selv ret bitter og mørk i smagen, men når den fermenteres og ristes og blandes med sukker i chokolade kommer de fine nuancer som frugt, træ, blomst, tobak, rom, nød og vanille frem.

Kaffe

Smagen og duften af friskbrygget kaffe er vældig populær – og utrolig kompleks. Der er både bitre, syrlige og søde grundsmage. Samtidig er der nuancer som spænder fra fine blomster- og frugtnoter over sødlige, vanille og karamelnoter til krydrede, brændte, jord- og svovlnoter. Kemisk set er smagen af kaffe også vældig kompleks – der er fundet over flygtige smags- og duftstoffer i kaffe. En del af de stoffer som giver kaffen dens karakteristiske smag og duft er svovlforbindelser, særligt furfuryl mercaptan. Danmark er et af vendens mest kaffedrikkende (og chokoladespisende) lande.

Brændt

Mad der er brændt på, let bitter, barsk i smagen. Eksempler: Brændt brød, brændt kaffe, brændt gummi. Rå hvidløg går fra at være skarpe og brændende, til at være søde, umami med karamelliserede noter, når de ristes. Ristes de for længe, bliver de bitre og brændte i smagen.