Brød

Udgivet den 28. august 2015 af Innovaconsult

Generelle smags- og duftnoter i brød er: Sød, nød, ristet, bagt, gær, syrlig, bitter og brændt. For hvedebrød findes der især ristede og grønne noter samt noter af popcorn og korn, hvorimod der for rugbrød findes noter af smør, kartoffel og jord. Kemisk findes der over forskellige smags- og duftstoffer i brød. Fremstillingsprocessen – såsom længden af hævetiden, har stor betydning for dannelsen af smags- og duftstoffer. Det er stoffer som -acetyl–pyrroline, som skaber de ristede, popcorns-lignende nuancer i skorpen af hvedebrød. Rugbrød får blandt andet sine karakteristiske smags- og duftnoter som smør, kartoffel og jord fra svovlforbindelsen methional og malt-noten fra -methylbutanal.

Udgivet i

Definitioner

Jord

Fugtig muld eller jord. Karakteristisk duft af frisk pløjet jord. Findes for eksempel i rødbeder, rå svampe og kartoffelskræller. Det kemiske stof geosmin er det primært ansvarligt for jordsmagen i f.eks. rødbeder.

Malt

Malt er spiret korn, som tørres under høj varme, hvorved Maillard reaktionen danner en række ristede, mørke, søde smags- og duftnuancer. Kendes fra maltøl, maltrugbrød, malt ekstrat og maltwhisky. Isovaleraldehyd er med til at give den karakteristiske maltsmag- og duft.

Nød

Nødder indeholder typisk både søde, ristede, træagtige, grønne og fede noter. Nøddesmagen fungerer godt i både det søde og det salte køkken - derfor ser vi både nødder i forretter, hovedretter - og i desserter, snacks, slik og chokolade. Stoffet oct--en--one giver en karakteristisk nøddesmag. Eksempler: Valnød, jordnød, hasselnød, mandel. Kastanier, pinjekerner, pistacier og cashewnødder er særligt søde i smagen.\r\nHasselnødden har sin karakteristiske smag fra det kemiske stof Filbertone (heptenon). Ved ristning fremmes denne smag. Udover de nøddeagtige nuancer, har hasselnødden sødlige, fede og friske nuancer. Se også beskrivelse af "Mandel".

Ristet

Mørk, karamelliseret, sød, fyldig, ristet note, som stammer fra den Maillard reaktion, der foregår mellem aminosyrer og kulhydrater, når de opvarmes. Eksempler: Grillede, stegte eller bagte fødevarer, som grøntsager, kød, fisk, nødder og brød.

Brød

Generelle smags- og duftnoter i brød er: Sød, nød, ristet, bagt, gær, syrlig, bitter og brændt. For hvedebrød findes der især ristede og grønne noter samt noter af popcorn og korn, hvorimod der for rugbrød findes noter af smør, kartoffel og jord. Kemisk findes der over forskellige smags- og duftstoffer i brød. Fremstillingsprocessen – såsom længden af hævetiden, har stor betydning for dannelsen af smags- og duftstoffer. Det er stoffer som -acetyl--pyrroline, som skaber de ristede, popcorns-lignende nuancer i skorpen af hvedebrød. Rugbrød får blandt andet sine karakteristiske smags- og duftnoter som smør, kartoffel og jord fra svovlforbindelsen methional og malt-noten fra -methylbutanal.

Korn

Den rene, søde, lidt høagtige duft af korn finder man bedst i kornlader og på kornloft. Man kan ofte genfinde duften i nybagt brød, morgenmadsprodukter, "kornmodnede" oste, kogte kerner, øl.

Kartoffel

Der findes ca. forskellige smagsstoffer i rå kartofler - disse giver friske, let sødlige, bitre og grønne smags- og duftnuancer. Ved tilberedning fremkommer en række nye smagsstoffer som smør, blomst, frugt, ristet, fed, jord, svovl, umami eller artiskok. Der er smagsstoffer i kogte kartofler, smagsstoffer i bagte kartofler og i pommes frites. Årsagen til at der dannes flere smagsstoffer - og dermed en mere nuanceret smag i bagte eller friturestegte kartofler, er følgende: Ved kogning opnår hele kartoflen en ensartet opvarmning i grader varmt vand, mens de højere temperaturer, den uens opvarmning og udtørringen af overfladen (og fritureolien på pommes fritens overflade) danner flere komplekse smags- og duftstoffer – blandt andet ved Maillard reaktion. Kemisk er de karaktergivende smagsstoffer: Methional, methoxypyraziner og -heptanal.

Popcorn

Popcorn dannes ved opvarmning af majskerner, hvorved vandindholdet i kernerne omdannes til damp og stivelse og protein blødgøres. Når skallen brister expanderer dampen og protein/stivelsesblandingen stivner, som et stort, sprødt popcorn. Smagen af popcorn stammer fra de smags- og duftstoffer man har identificeret (indtil videre). Særligt furaner og baser er der mange af og basen -acetyl pyridin har en stor del af æren for smagen af popcorn.

Smør

Ren, fedtholdig, mild smag af smør (Diacetyl molekyle). Eksempler: Smør, frisk flødeskum, ost

Kemisk

En kemisk duft og smag er ofte associeret med noget unaturligt, syntetisk og minder om eksempelvis maling, plastik, lak, rengøringsmidler og opløsningsmiddel.

Brændt

Mad der er brændt på, let bitter, barsk i smagen. Eksempler: Brændt brød, brændt kaffe, brændt gummi. Rå hvidløg går fra at være skarpe og brændende, til at være søde, umami med karamelliserede noter, når de ristes. Ristes de for længe, bliver de bitre og brændte i smagen.

Bitter

Effekt fra bitre ingredienser, pirrer smagsløgene, kan virke sammensnerpende. Eksempler: Kaffe, mørk chokolade, valnød, grape

Bagt

Duft af nybagt brød eller kage. Skyldes de smagsstoffer der dannes når sukkerstoffer og aminosyrer opvarmes (Maillardreaktion). Herved fremkommer ristet, nøddelignende duft og smag.