Korn

Udgivet den 28. august 2015 af Innovaconsult

Den rene, søde, lidt høagtige duft af korn finder man bedst i kornlader og på kornloft. Man kan ofte genfinde duften i nybagt brød, morgenmadsprodukter, “kornmodnede” oste, kogte kerner, øl.

Udgivet i

Definitioner

Brød: Generelle smags- og duftnoter i brød er: Sød, nød, ristet, bagt, gær, syrlig, bitter og brændt. For hvedebrød findes der især ristede og grønne noter samt noter af popcorn og korn, hvorimod der for rugbrød findes noter af smør, kartoffel og jord. Kemisk findes der over forskellige smags- og duftstoffer i brød. Fremstillingsprocessen – såsom længden af hævetiden, har stor betydning for dannelsen af smags- og duftstoffer. Det er stoffer som -acetyl--pyrroline, som skaber de ristede, popcorns-lignende nuancer i skorpen af hvedebrød. Rugbrød får blandt andet sine karakteristiske smags- og duftnoter som smør, kartoffel og jord fra svovlforbindelsen methional og malt-noten fra -methylbutanal.
Korn: Den rene, søde, lidt høagtige duft af korn finder man bedst i kornlader og på kornloft. Man kan ofte genfinde duften i nybagt brød, morgenmadsprodukter, "kornmodnede" oste, kogte kerner, øl.