Karamel

Udgivet den 28. august 2015 af Innovaconsult

En intens sød, fyldig, “varm” smag af brændt sukker eller nougat. Eksempler: Karamel, toffee, sirup. Fremkommer også når man rister eller karamelliserer kød, frugt eller grøntsager – primært p. g.a. Maillard reaktion, hvorved stoffer som methyl furfural (med karakteristisk karamelsmag) dannes.

Udgivet i

Definitioner

Kød: Der er mange faktorer, som påvirker smagen af kød - tilberedning og udskæring, dyrets art, alder og køn - samt hvilke type foder det har fået - motion og slagtemetode (stress, modning etc.). Nogle af de smags- og duftnuancer man typisk finder er umami, salt, lever, sødme, syre, nøddeagtig, champignonagtig, vildt, animalsk, fedt/talg og karamel (i stegeskorpe p.g.a. Maillard reaktion).
Karamel: En intens sød, fyldig, "varm" smag af brændt sukker eller nougat. Eksempler: Karamel, toffee, sirup. Fremkommer også når man rister eller karamelliserer kød, frugt eller grøntsager - primært p. g.a. Maillard reaktion, hvorved stoffer som methyl furfural (med karakteristisk karamelsmag) dannes.
Frugt: Der finde et hav af frugttyper, alle med hver deres karakteristiske smag. For hver type findes endvidere en række sorter/varieteter, som igen har hver deres særlige smag. Typisk vil der smagsmæssigt være både syre, sødme og frugtnuancer, som primært stammer fra estere. Nogle frugter får deres særlige karakter fra særlige kemiske stoffer eller stofgrupper - som citrusfrugterne med limonen, ananas med de skarpe svovlforbindelser, hindbær med blomsternoter fra alfa-ionon.
Brændt: Mad der er brændt på, let bitter, barsk i smagen. Eksempler: Brændt brød, brændt kaffe, brændt gummi. Rå hvidløg går fra at være skarpe og brændende, til at være søde, umami med karamelliserede noter, når de ristes. Ristes de for længe, bliver de bitre og brændte i smagen.