Løg

Udgivet den 28. august 2015 af Innovaconsult

Der findes en række forskellige løg, som alle botanisk set tilhører Allium familien. De er alle karakteriserede ved at indeholde en række svovlforbindelser, som både er ansvarlige for den skarpe smag og de sundhedsfremmende egenskaber. Duftstoffet methiin findes i næsten alle løgarter, hvorimod stofferne Isoalliin og Propiin er typisk for Almindelig løg (Allium cepa) og stoffet Alliin giver den karakteristiske lugt til Hvidløg (allium sativum). De intense skarpe, friske duft- og smagsnuancer i rå løg, omdannes til søde, umami, karamelliserede noter, når løget ristes eller bages. Allium cepa indeholder ca. smags- og duftstoffer – heraf er de svovlforbindelser! ”Lakrimatoren” er et lille flygtig svovlmolekyle, som fordamper op til øjets hornhinde, hvor tårekirtlen aktiveres som en beskyttelsesfunktion – derfor løber tårerne, når man skærer løg. Det skulle hjælpe at lægge løget i isvand – minutter før det skal skæres.

Udgivet i

Definitioner

Løg

Der findes en række forskellige løg, som alle botanisk set tilhører Allium familien. De er alle karakteriserede ved at indeholde en række svovlforbindelser, som både er ansvarlige for den skarpe smag og de sundhedsfremmende egenskaber. Duftstoffet methiin findes i næsten alle løgarter, hvorimod stofferne Isoalliin og Propiin er typisk for Almindelig løg (Allium cepa) og stoffet Alliin giver den karakteristiske lugt til Hvidløg (allium sativum). De intense skarpe, friske duft- og smagsnuancer i rå løg, omdannes til søde, umami, karamelliserede noter, når løget ristes eller bages. Allium cepa indeholder ca. smags- og duftstoffer – heraf er de svovlforbindelser! ”Lakrimatoren” er et lille flygtig svovlmolekyle, som fordamper op til øjets hornhinde, hvor tårekirtlen aktiveres som en beskyttelsesfunktion - derfor løber tårerne, når man skærer løg. Det skulle hjælpe at lægge løget i isvand - minutter før det skal skæres.

Rå

Rå ingredienser som grøntsager, frugt, kød og fisk. Smagen ændres markant, når ingredienserne koges eller steges. Nogle af de smags- og duftnuancer, der karakteriserer rå ingredienser er de friske syrlige noter i frugt, mindskes ved kogning og stegning, hvorved der istedet dannes mere sødme og marmeladeagtige noter. De skarpe, bitre noter i rå kål og løg, mildnes og der kommer mere sødme, karamel og umami. De blodige, metalliske, ferske noter i råt kød, afløses af nødde- og karamelagtige noter, samt fyldige umami noter.Typisk dannes der en del flere smagsstoffer ved kogning - og markant flere ved stegning, bagning og ristning, p.g.a. den uens opvarmning og Maillardreaktionen. Se også "ristet"

Hvidløg

Hvidløg har en skarp lugt og skarpe, svovlagtige, brændende smag fra forskellige svovlforbindelser. Det rå hvidløg kan også have mildere smags- og duftnuancer som umodne hasselnødder og jordskokker. Der er stor forskel på de enkelte sorter - Mesidor er skarp og intens, mens Therador er mere mild med nødde- og jordskokke nuancer. Når hvidløget ristes kommer umami, karamel, søde og fede nuancer frem - blandt andet p.g.a. Maillard reaktion. Ved overristning kommer der tydelige bitre noter frem. Da hvidløg har et lavere vandindhold end almindelige løg, er det en fordel at tilsætte dem senere, så de ikke overristes og bliver bitre.

Umami

Dybde, fylde, kraftig eftersmag, smag af protein (glutamat) under nedbrydning; opvarmning, gæring, modning. Eksempler: Svampe, kødretter, helt modne tomater