Hvidløg

Hvidløg har en skarp lugt og skarpe, svovlagtige, brændende smag fra forskellige svovlforbindelser. Det rå hvidløg kan også have mildere smags- og duftnuancer som umodne hasselnødder og jordskokker. Der er stor forskel på de enkelte sorter – Mesidor er skarp og intens, mens Therador er mere mild med nødde- og jordskokke nuancer. Når hvidløget ristes kommer umami, karamel, søde og fede nuancer frem – blandt andet p.g.a. Maillard reaktion. Ved overristning kommer der tydelige bitre noter frem. Da hvidløg har et lavere vandindhold end almindelige løg, er det en fordel at tilsætte dem senere, så de ikke overristes og bliver bitre.